Lo zafferano: proprietà, benefici e uso in cucina

"Lo zafferano, buonissimo per ricette in cucina, è anche un ottimo rimedio terapeutico in quando possiede diverse proprietà che apportano benefici all'organismo. "

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Gusto
04/02/2016
Lo zafferano: proprietà, benefici e uso in cucina

Lo zafferano è una pianta della famiglia delle iridaceae, coltivata in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo. In Italia viene coltivata nelle Marche, Abruzzo, Sardegna, Umbria e Toscana. 
Lo zafferano, come tipicamente conosciuto, si ricava dallo stimma trifido e viene utilizzato in cucina ed in alcuni preparati alimentari.

 

Proprietà e benefici dello zafferano
Proprietà e benefici dello zafferano

Proprietà e benefici dello zafferano

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo. Furono le popolazioni arabe che per prime attribuirono gli attribuirono proprietà terapeutiche, per prima quella di indurre addirittura il buonumore, quasi un antidepressivo naturale. È uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi contiene infatti la zeaxantina, il licopene e molti alfa-beta caroteni.
Secondo recenti studi lo zafferano pare avere diverse proprietà che apportano benefici nei confronti dell’organismo. I principi attivi in esso contenuti hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore e questa azione è stata testata in ambito clinico su persone affette da lieve stato di depressione dando esito positivo.
Le proprietà dello zafferano si sono dimostrate utili anche in caso dei sintomi tipici della sindrome premestruale come gli sbalzi di umore e la tensione nervosa.
Grazie alle proprietà antiossidanti dei carotenoidi anche la memoria e la capacità di apprendimento traggono benefici dall’assunzione della preziosa polverina. È allo studio l’ipotesi che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer.
Il colore giallo, che la spezia dà alle pietanze è dovuto alla presenza di crocina. Altra caratteristica importante, che rende questa spezia preziosa e utile, sono le vitamine A, B1 e B2 che contribuiscono alla metabolizzazione dei grassi,  rendendolo un ottimo digestivo. I carotenoidi in esso contenuti, invece,  riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi. Oggi, lo zafferano, viene utilizzato prevalentemente nell’industria alimentare ed in gastronomia come spezia e colorante. 

 

La raccolta dello zafferano
La raccolta dello zafferano

La raccolta dello zafferano

Lo zafferano si raccoglie nel periodo che va da metà ottobre fino alla fine del mese, le operazione di raccolta vengono fatte usualmente nelle prime ore della mattina, viene pazientemente raccolto a mano facendo attenzione a non danneggiare il prezioso fiore. La lavorazione di questa spezia avviene totalmente a mano e questo spiega il suo alto costo, infatti, per ottenere un chilogrammo di prodotto finito ci vogliono circa 120.000 / 150.000 fiori (ogni bulbo contiene tre fiori). Si calcola per un chilo di prodotto occorrono 250 mila fiori e 600 ore di lavoro. Il prezzo di questa spezia, per essere sicuri della bontà e della qualità del prodotto, non deve scendere sotto gli 8 – 10 euro per 0,20 / 0,30 grammi. 
Lo zafferano si può trovare in commercio come: zafferano in pistilli in vasetto di vetro – zafferano in pistilli in bustina di cartazafferano in polvere – fiori essiccati. L’uso dello zafferano spazia dall’antipasto al dolce ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, crostacei, frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. Proprio con le salse allo zafferano i pasti vengono arricchiti, colorati e resi ancora più saporiti e raffinati. 

 

Usare lo zafferano in cucina
Usare lo zafferano in cucina

Usare lo zafferano in cucina

L’uso dello zafferano in cucina spazia dall’antipasto al dolce ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.
Nella cucina italiana e nello specifico milanese, uno degli utilizzi più tipici è nel “risotto giallo”, noto con questa dicitura per la colorazione che lo zafferano dona alla ricetta. Sempre nella tradizione culinaria del “Bel Paese”, ed in particolare siciliana, non è da trascurare l’impiego di questa preziosa spezia nella preparazione delle famose “arancine”. 
Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo; bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.
In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.
I piatti preparati con lo zafferano si abbinano solitamente a vini bianchi frizzanti e di buona struttura o a rossi morbidi e non troppo tannici, che altrimenti esalterebbero solamente la nota amara dello zafferano.

 

La ricetta della salsa allo zafferano
La ricetta della salsa allo zafferano

La ricetta della salsa allo zafferano

La salsa allo zafferano può essere usata per insaporire la pasta, il pesce bollito, la carne ed essendo molto versatile, a piacimento, può essere utilizzata per rendere più gustose molte preparazioni. Questa salsa è ideale quando si vuole portare in tavola qualcosa di raffinato e speciale, considerato il suo colore giallo ora questo condimento porta in tavola anche tanta allegria. 
La sua preparazione è semplice, ma per avere una buona riuscita è bene seguire tutti i passi ed utilizzare degli ingredienti di buona qualità. 
Per prima cosa prepara in una padella un soffritto di cipolla con una noce di burro (puoi usare anche l'olio extravergine di oliva). Fai appassire la cipolla, aggiungi mezzo di bicchiere di vino bianco e lascia evaporare del tutto. Aggiungi poi della panna da cucina e regola con sale e pepe a cucina e mescola bene il tutto. Fai cuocere per qualche istante. Unisci lo zafferano in bustine facendo attenzione a mescolare bene il composto.  
Togli dal fuoco e filtra con un colino il composto per ottenere una salsa omogenea e vellutata.
La salsa di zafferano è pronta per essere servita con la pietanza da te scelta.

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2 Commenti
  • 1 anno fa
    Sara Mendolia
    Non sapevo che lo zafferano avesse tutte queste proprietà terapeutiche
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    • 1 anno fa
      Maria Laura Rosati
      Nemmeno io... da buona milanese io faccio risotti allo zafferano almeno due volte al mese ahah
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